Il 24 marzo 2021 è entrato in vigore il nuovo Regolamento della Commissione Europea, il Reg (UE) 2021/382 (pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 4 marzo 2021), che introduce alcune importanti modifiche agli allegati I e II del Reg. (CE) 852/2004, sull’igiene dei prodotti alimentari. Le modifiche riguardano:

1. La gestione degli Allergeni alimentari, come individuati dal Reg. (UE) 1169/2011;
2. La ridistribuzione degli alimenti;
3. L’implementazione di un sistema basato sulla cultura della sicurezza alimentare.

GESTIONE DEGLI ALLERGENI

In seguito all’introduzione del codice di buone pratiche sulla gestione degli allergeni alimentari da parte della commissione del Codex Alimentarius a settembre 2020, il Legislatore europeo ha voluto adeguare i requisiti in materia di igiene al suddetto codice, da qui quindi l’introduzione delle modifiche agli allegati I e II del Reg. (CE) 852/2004.

In particolare, per quanto riguarda la produzione primaria e attività connesse, nell’Allegato I, parte A, sezione II, è stato inserito il seguente punto 5-bis:

“Le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze di cui all’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 non devono essere utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di alimenti che non contengono tali sostanze o prodotti a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti”.

Analogamente, per le attività di produzione, trasformazione e distribuzione successive alla produzione primaria, è stato integrato l’Allegato II, capitolo IX con il seguente punto 9:

“Le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio delle sostanze o dei prodotti che provocano allergie o intolleranze, di cui all’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011, non devono essere utilizzati per la trasformazione, la manipolazione, il trasporto o il magazzinaggio di prodotti alimentari che non contengono tali sostanze o prodotti, a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti”.

A tal fine sarà opportuno elaborare una specifica Procedura da inserire nel Manuale Haccp, per la gestione degli da Allergeni, sia per le informazioni obbligatorie nei confronti di clientela/consumatori, sia per stabilire procedure operative al fine di evitare il rischio di contaminazioni durante le preparazioni.

RIDISTRIBUZIONE DEGLI ALIMENTI

Le donazioni delle eccedenze di alimenti possono comportare diversi problemi legati alla sicurezza alimentare per i consumatori; il Legislatore è voluto pertanto intervenire, sull’onda di iniziative europee che promuovono un uso proficuo delle risorse ed una riduzione degli sprechi, per stabilire ulteriori requisiti in materia di igiene, al fine di facilitare la distribuzione di alimenti sicuri.

Nell’Allegato II del Regolamento (UE) 852/2004 è stato inserito il seguente CAPITOLO V bis, da applicarsi a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti:

«Gli operatori del settore alimentare possono ridistribuire alimenti a fini di donazione alimentare alle seguenti condizioni:

1) gli operatori del settore alimentare devono verificare sistematicamente che gli alimenti sotto la loro responsabilità non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano conformemente all’articolo 14, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 178/2002. Se l’esito della verifica effettuata è soddisfacente, gli operatori del settore alimentare possono ridistribuire gli alimenti conformemente al punto 2:

• per gli alimenti ai quali si applica una data di scadenza conformemente all’articolo 24 del regolamento (UE) n. 1169/2011, prima della scadenza di tale data;
• per gli alimenti ai quali si applica un termine minimo di conservazione conformemente all’articolo 2, paragrafo 2, lettera r), del regolamento (UE) n. 1169/2011, fino a tale data e successivamente;
• per gli alimenti per i quali non è richiesto un termine minimo di conservazione conformemente all’allegato X, punto 1, lettera d), del regolamento (UE) n. 1169/2011, in qualsiasi momento.

2) Gli operatori del settore alimentare che manipolano gli alimenti di cui al punto 1 devono valutare se gli alimenti non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano tenendo conto almeno dei seguenti elementi:

• il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, assicurandosi che la durata di conservazione residua sia sufficiente per consentire la sicurezza della ridistribuzione e dell’uso da parte del consumatore finale;
• l’integrità dell’imballaggio, se opportuno;
• le corrette condizioni di magazzinaggio e trasporto, compresi i requisiti applicabili in materia di temperatura;
• la data di congelamento conformemente all’allegato II, sezione IV, punto 2, lettera b), del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, se applicabile;
• le condizioni organolettiche;
• la garanzia di rintracciabilità conformemente al regolamento di esecuzione (UE) n. 931/2011 della Commissione, nel caso di prodotti di origine animale.».

CULTURA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

L’ultimo ambito di intervento riguarda la “cultura della sicurezza alimentare”, concetto derivante da una serie di norme ISO e Standard internazionali, che in questo modo diventa ufficialmente un requisito normativo. Lo scopo è quello di aumentare la consapevolezza e migliorare il comportamento del personale delle aziende alimentari.

Nell’Allegato II del regolamento viene dunque introdotto il seguente Capitolo XI bis – Cultura della sicurezza alimentare, destinato ad applicarsi a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti:

1) «Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino, rispettando i requisiti seguenti:

• impegno da parte della dirigenza, conformemente al punto 2, e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti;
• ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza alimentare;
• consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti;
• comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa, nell’ambito di un’attività e tra attività consecutive, compresa la comunicazione di deviazioni e aspettative;
• disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti.

2) L’impegno da parte della dirigenza deve comprendere le azioni seguenti:

• garantire che i ruoli e le responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa alimentare;
• mantenere l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianificate e attuate modifiche;
• verificare che i controlli vengano eseguiti puntualmente e in maniera efficiente e che la documentazione sia aggiornata;
• garantire che il personale disponga di attività di formazione e di una supervisione adeguate;
• garantire la conformità con i pertinenti requisiti normativi;
• incoraggiare il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare dell’impresa tenendo conto, ove opportuno, degli sviluppi scientifici e tecnologici e delle migliori prassi.

3) L’attuazione della cultura della sicurezza alimentare deve tenere conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare.».

Come implementare un sistema basato sulla sicurezza alimentare? Come fornire le prove?

Si riportano alcuni rapidi esempi, da sviluppare caso per caso: oltre a garantire adeguata formazione, le aziende potranno introdurre alcune azioni, non estranee a chi ha già implementato un Sistema di Gestione, come ad esempio comunicare a tutti i livelli dell’organizzazione quali sono gli obiettivi, le responsabilità, elaborare apposite informative, stabilire un riesame periodico della Direzione etc.